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和洋中おまかせ!定番野菜・大根のアレンジレシピ7選

ハッシュタイムズ料理部門アンバサダー・むつみさんによる旬野菜を使ったレシピ連載第二回。1月は「大根」をテーマに自宅で作れるおすすめレシピを紹介していただきます。大根といえば「煮る」調理法が定番ですが、ほかにも揚げたりスープにしたり、おつまみとしてアレンジしたり…と、そのバリエーションは無限大!

新年 明けましておめでとうございます。

先月よりハッシュタイムズ料理部門アンバサダーをさせていただいております、むつみと申します。
家庭菜園や旬の野菜食材を使った各国料理を、世代を問わず気軽に日常に取り入れることをテーマにInstagramで発信しています。
この連載では「採れたて野菜を使ったレシピ」についてご紹介させていただいています。
今月も、美味しく栄養豊富な旬野菜の世界を楽しんでいただければ嬉しいです。

大根のおすすめレシピ

さて、今月の収穫野菜は「大根」です。
この時期の大根は、寒い中じっくり栄養と旨味甘みを蓄えて育っています。
大根は、でんぷんを分解する消化酵素が豊富。年末年始の暴飲暴食後にもぴったりなお野菜です。
種類も一般的な「青首大根」をはじめ、たくさんあります。サラダ向きの鮮やかで辛みの少ない種類も近頃は見かけるようになりました。

では、この時期最も美味しい大根のレシピをご紹介します。

①ふろふき大根のとろろ昆布添え
②牛すじ大根韓国風
③大根のポタージュ
④揚げ出し大根
⑤紅芯大根のきんぴら
⑥大根の皮のナムル
⑦ラディッシュのみそ漬け

①ふろふき大根のとろろ昆布添え

味噌だれのふろふき大根も美味しいですが、より素材の味を堪能できる食べ方です。
煮汁は昆布だけでも構いませんし、白だし利用もおすすめです。

【材料】4人分
大根    1/2本くらい(お好みですが、1切れ4㎝位の厚みのものを人数分用意。皮を厚めにむくので太めの物が良い)
米     大さじ1~2位
水     大根を並べた鍋に大根が浸る位

〇煮汁
水     大根を並べた鍋に大根が浸る位
昆布    10センチ角位
酒     大さじ1
薄口醤油  小さじ2

とろろ昆布 適宜
大根の葉  適宜(あれば塩ゆでして刻む)

【作り方】
①大根は、4㎝位の輪切りにする。皮を厚めにむく。煮崩れないように、角をなだらかにするようにむき、面取りする。片方の面だけ、十字に切り込みを入れる。(隠し包丁)
②大根を鍋に入れ、水をかぶる位入れる。
米(お茶パックなどに入れると便利)を鍋に入れ、煮たってから20分くらい煮る。
竹串がスーっと通るようになれば良い。(圧力鍋なら、10分位圧をかける)
③人肌に冷めたら、水でさっと洗う。
④鍋に調味料(お好みで入れなくても可)と昆布を入れ、大根をそっと並べて30分位煮て、そのまま冷ます。
⑤食べる直前に温め、器に汁と共によそい、あれば塩茹でして刻んだ大根の葉ととろろ昆布(おぼろ昆布)をお好みの量のせる。

②牛すじ大根韓国風

https://www.instagram.com/p/B67lMhHAMLl/?igshid=vxoyyh4x79jd

牛すじとろとろ!辛めのタレと旨味と味の染みた柔らか大根が最高です。ご飯もお酒もすすむこと間違いなし!な一品です。辛みの苦手な方は、調整してください。
牛すじの処理に手間はかかりますが、冷凍が可能なので他の料理にも使えて便利です。

【材料】4人分
〇茹で牛すじ用
(ゆであがったもの350~400gを使用。他は冷凍出来、カレーやシチューにおすすめ!下記参照)
牛すじ肉       1キロくらい
水          鍋に入れてかぶるくらい
長ねぎの青い部分   1~2本分
酒          1/2カップ
鷹の爪        1本
にんにく       1かけ

〇大根下茹で用
大根         500g
米          大さじ1位(お茶パックに入れておくと扱いやすい)
水          鍋に大根がかぶるくらい

〇 煮込み用
茹で牛すじ      350~400g
にんにく       4片(具としてなので、お好みで加減可)
鷹の爪輪切り     山盛り小さじ1ほど
コチュジャン     大さじ1
醤油         大さじ2
塩          小さじ1
おろしにんにく    チューブ3㎝~
水          300CC
鶏ガラスープ顆粒   小さじ1~2
砂糖         小さじ1~2(甘辛が好きな場合は煮始めから加える)

白ごま        適宜
糸とうがらし     適宜

【作り方】
①ねぎは、枯れている部分などは切り、洗って入り込んでいる土などをきれいにする。
②牛すじ肉を洗ってペーパーで軽く水気を拭く。鍋に入れて、ひたひたの水を入れて沸かす。
③沸騰したら、肉を取り出し、再度水で洗う。水が濁らなくなったら圧力鍋に肉を移す。
④ひたひたの水を入れて、酒、ねぎ、鷹の爪、にんにくを入れて30~40分圧力をかける。自然放置して、圧力を抜く。
⑤必要な分の肉を取り出す。
⑥大根の下処理。
大根は、厚さ1㎝位の半月切りにする。
⑦圧力鍋に、大根と米、ひたひたになる位の水を入れて、10分圧力をかける。自然放置。
⑧圧力が下がったら、大根を取り出し、大根を洗う。
⑨煮込む。
鍋に、食べやすい大きさに切った牛すじ肉(煮込みの分量)と大根煮込みの調味料、水を加え、30~40分位煮る。
⑩にんにくを加える場合は、最初から入れると溶けてしまうので、20分位経ってから加える。
⑪途中、煮汁の味をみて、塩胡椒、砂糖少々で、調味する。
⑫一度冷ましてから(味が馴染みます)、温めて皿によそい、白ごまや糸唐辛子をのせる。

※スープと残りの肉はそれぞれ分けて冷凍可。
 スープは小分け冷凍すると、煮込み料理の濃く出し等にも使いやすく便利です。
 肉は、食べやすく切ってから、保存袋に入れ空気を抜いて冷凍。簡単に牛すじ肉料理に使えます。
 
圧力鍋を使用しない場合は、2~3倍の時間煮てください。

③大根のポタージュ

ポタージュも大根で作れます。せっかくなので、和のお出汁と豆乳でほっこり和風に仕上げました。ねぎもあるもので構いません。

https://www.instagram.com/p/B64GtaqgxE_/?igshid=fejny8e80qa

【材料】4人分
大根           2/3本くらい(約400g)
長ねぎの白い所又は玉ねぎ 1本(150g)
水            2カップ
白だし          40CC(水と合わせて、うどんだし位)
バター          小さじ2
豆乳(牛乳可)      2カップ
塩胡椒          適宜

あれば大根の葉      少々(塩ゆでして刻む)

【作り方】
①大根とねぎは千切りにする。
②ねぎをバターで焦がさないように炒める。残りの水と共に②に加える。
③大根と②を水と白だしを合わせたもので茹でる。
④柔らかくなったら、ミキサーやブレンダーなどでピュレ状になるまでよくつぶす。
⑤④を鍋に入れ、豆乳を加えて温め、塩胡椒で調味する。

ミキサーを使う場合は、ピュレが冷めてから行います。熱いままだと噴き出すこともあり危険です。
滑らかに仕上げたい場合は、④の後に漉します。
豆乳は、煮たて過ぎると分離してしまいます。万が一そうなった場合も、あきらめないで目の細かいざるや味噌漉しなどで漉せば大丈夫です。

(それでは、次にもっと簡単なレシピもご紹介します。)

④揚げ出し大根

大根を揚げるなんて少し驚かれますが、もともと江戸時代からあった料理だそうです。
揚げた大根の甘さをぜひ味わっていただきたい一品です。
我が家でもなるべく素材を活かした作り方にしています。

https://www.instagram.com/p/B6vPS8fgHO3/?igshid=ygwwsr0k5c03

【材料】4人分
大根     15㎝
醤油     少々
揚げ油

【作り方】
①大根は皮をむき、5㎝位切りおろす。
 残りは縦割りにして4等分にし、さらに長さを半分にする。
②揚げ油を、160度くらいに熱し、①の大根をじっくり揚げる。
③大根おろしを醤油で和えて添える。

天つゆくらいに薄めた麺つゆを添えたり、おろし生姜を添えたりしても。
じっくり揚げることで、大根の甘みが引き出されます。

⑤紅芯大根のきんぴら

紅芯大根の色味をやんわりと活かしたきんぴらです。(写真は黄色い人参を使用)

https://www.instagram.com/p/B6QiArRA0J7/?igshid=26upw70a0zmg

【材料】4人分
ごぼう          100g
紅芯大根(直径5㎝位)  1個
人参           4㎝
鷹の爪輪切り       小さじ1弱
白だし          大さじ2
塩            少々
ごま油          大さじ1
白ごま          適宜

【作り方】
①ごぼうはささがきにして水にさらし、よく水気を切る。
②紅芯大根は薄めに皮をむき、ごぼうと同じくらいの長さの千切りにする。人参も同様に。 
③フライパンにごま油を熱し鷹の爪を入れてごぼうを炒め、ある程度火が通ったらさらに他の野菜も炒める。
④白だしと塩で調味する。

⑥大根の皮のナムル

煮物の時などに厚めに皮をむいたら、ぜひこちらを。面取りしたものも利用できます。

【材料】4人分
大根の皮      1本分
水         1/2~1/3カップ
鶏ガラスープ顆粒  小さじ1
にんにくすりおろし 小さじ1/2
塩         少々
ごま油       大さじ1
白すりごま     小さじ2

【作り方】
①大根の皮はよく洗って水気を切り、千切りにする。
②フライパンにごま油を熱し、①を炒める。しんなりしてきたら、水を加えて炒め煮する。
③水分がなくなったら、鶏ガラスープ、にんにく、塩、ごまを加えてよく混ぜる。
④器に盛り、お好みでさらにしろごまを少し振る。

⑦ラディッシュのみそ漬け

サラダでいただくラディッシュが、簡単おつまみに。

https://www.instagram.com/p/By9760VAVFO/?igshid=tnickkpzoqgj

【材料】1パック(5個)分
ラディッシュ    1ぱっく(5個)
味噌        大さじ1

【作り方】
①ラディッシュは、傷つけないように丁寧に洗い、水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭く。
②ジッパー付きの袋の底に味噌をなるべく広げて入れ、①を葉がついたまま入れて
よく揉み、味噌をなじませる。
③空気をしっかり抜いて袋を閉じ、半日くらい冷蔵庫に入れればできあがり。

ベジメモ~大根編~

大根は購入したら葉を早めに切り落とすことで、日持ちが良くなります。水分を保持するために、新聞紙やラップで包んで冷暗所で保管します。葉は、さっと塩ゆでして冷凍すると便利。また、おでんやふろふき大根の大きさに切ったもの、千切りにしたもの、おろしたもの等、きちんと空気を抜いてラップをしジッパー付き保存袋に入れて冷凍出来ます。凍ったまま煮汁や出汁に入れて使います。早く味が染みて時短にもなります。
また、部位によって硬さや甘み辛みが異なるので使い分けることもおすすめです。上部はサラダなど、真ん中はおでんやふろふき大根に、先端はおろしや漬物に。

私のインスタグラムやクックパッドにも、大根や他の野菜を使ったレシピや写真を紹介しています。よろしければ、遊びにいらしてください。
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インスタグラム
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クックパッド
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むつみ●飯田深雪師に師事。さらに10年間のヨーロッパ生活で仏伊西中洋菓子等学ぶ。
家庭菜園や貸し農園での採れたて野菜やハーブの料理が得意。海外18カ国での食体験を活かし、世代を問わず無理なく家族で楽しむ食卓がモットー。普段は時短簡単、時々丁寧が私らしさ。ベジタブル&フルーツアドバイザー、冷凍生活アドバイザー、kitchenSTAR2期生。